Veröffentlicht:
Februar 8, 2021

Dörren von Lebensmitteln: keine trockene Angelegenheit

Auch wenn Dehydrieren im Kontext mit sportlicher Betätigung negativ belegt ist: Bei der Outdoor-Nahrung spielen dehydrierte Lebensmittel eine nicht zu vernachlässigende Rolle.

Getrocknet und gedörrt werden kann so ziemlich alles. Dies bedeutet, dass man auf Wanderungen, Radtouren oder anderen (längeren) Outdoor-Abenteuern mit praktisch allen Nährstoffen gut versorgt bleibt, ohne mehr Gewicht als unbedingt notwendig schultern zu müssen.

Darüber hinaus bietet das Dehydrieren zuhause die Gewissheit, ein Nahrungsmittel ohne künstliche Zusatzstoffe und ohne zusätzliche Einwegverpackung (aus Plastik) mit im Gepäck zu tragen. Gerade wenn du die Natur liebst, ist der erste logische Schritt, unserem Planeten nicht mehr Müll als unbedingt notwendig zumuten zu wollen.

Das Prinzip der Konservierung durch Wasserentzug wurde schon lange vor dem Einsalzen und Pökeln praktiziert, wie archäologische Funde beweisen. Der berühmte Steinzeit-Mensch "Ötzi" beispielsweise verspeiste getrocknetes Steinbockfleisch als letzte Mahlzeit, bevor der tödliche Pfeil ihn für die nächsten 5300 Jahre dem ewigen Eis anvertraute.

Dehydrieren von Lebensmitteln: Was steckt dahinter?

Einfach erklärt: Das Dörren oder Trocknen entzieht den Lebensmitteln ihre Flüssigkeit. Je nach Produkt reicht ein Lufttrocknen aus, wie das auf Bauernhöfen noch heute mit dem hausgemachten Schüttelbrot praktiziert wird. Das Brot wird haltbar und verschimmelt nicht, weil man mit dem Wasser den Bakterien in der Luft ihren Nährboden entzieht.

Ab einem Flüssigkeitsgehalt von ca. 10 Prozent sind Lebensmittel haltbar, je weniger Wasser, desto länger.

Während Lufttrocknen rein passiv und von selbst passiert, kann das pro-aktive Dörren schon einiges an Zeit und Handarbeit beanspruchen. Egal, ob man für dieses Prozedere den Backofen verwendet oder einen Dörrautomaten sein eigen nennt: Geduld und ein wenig Pioniergeist sind in jedem Fall gefragt.

Vorteile von Trockennahrung bei Outdoor-Unternehmungen

Es liegt in der Natur des Outdoor-Sports, dass weniger Gewicht in den Taschen mehr Freude an der Unternehmung und längere Ausdauer bedeutet. Ein Stück Zwieback etwa bringt gerade einmal 10 Gramm auf die Küchenwaage. Zum Vergleich: Eine Scheibe Vollkornbrot schlägt mit 50 Gramm zu Buche.

Gerade bei mehrtägigen Trips sollte die Ernährung aber auch ausgewogen sein. Die ideale Zusammensetzung einer Mahlzeit aus Eiweiß, Kohlehydraten und (guten) Fetten kann ohne überflüssigen Ballast in den Taschen mit getrockneten Lebensmitteln sichergestellt werden.

Denn: Getrocknet und gedörrt werden kann so ziemlich alles. Jedenfalls wird man in jeder der drei essenziellen Lebensmittelgruppen mindestens zwei Vertreter finden, die auch im dehydrierten Zustand problemlos transportiert und mit Genuss verzehrt werden können.

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Welche Lebensmittel können gedörrt werden?

Das Schöne am Dörren von Lebensmitteln: Es kann praktisch nichts schief gehen. Gerade die ansonsten empfindlichen Speisen wie Fleisch oder Fisch sind prädestiniert dafür, durch Wasserentzug haltbar und lange genießbar zu sein.

Aber auch Gemüse und Obst lassen sich problemlos auf diese Art haltbar machen und werden so zum unkomplizierten und federleichten Begleiter für den nächsten Besuch bei Mutter Natur.

Fleisch

Spätestens seit dem Siegeszug der Low-Carb und High-Fat Diäten sind Beef Jerky und Biltong in aller Munde. Das Trockenfleisch hat wenig Kalorien, punktet aber mit einer ordentlichen Portion Eiweiß, Mineralien, Vitaminen und Nährstoffen, da diese beim Trocknen nicht verloren gehen.

Besonders hervorzuheben aber ist der unvergleichliche Geschmack. Für eine Packung mit 25 Gramm Inhalt muss man allerdings mit einem Preis von 2 Euro aufwärts rechnen.

Neben der Kostenersparnis hat Do-it-yourself hier aber noch den zusätzlichen Vorteil, dass man über die Herkunft der Ware und die Qualität bestimmen kann.

Unliebsame Zusätze wie Zucker, Aromen oder Konservierungsmittel sowie nebulose Geschmacksverstärker entfallen ebenfalls. Was bleibt, ist die Gewissheit, ein Stück pure Qualität und eine Nährstoffquelle, die diesen Namen auch verdient, als Proviant mit sich zu führen.

Zu beachten gilt es allerdings, dass nicht alle Fleischsorten gleich gut zum Trocknen geeignet sind. Am besten bedient ist man mit Rinderfilet, magerem Schweinefleisch, Wild, Pute oder Huhn.

Fleischsorten mit einem höheren Fettanteil hingegen sind auch im perfekt getrockneten Zustand nur wenige Tage haltbar. Aus einem Kilo Rindfleisch erhält man nach getaner Arbeit ca. 350 Gramm Trockenfleisch.

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Fisch

Hier gelten dieselben Voraussetzungen und Vorgaben wie beim Fleisch: Qualität ist oberstes Gebot, dafür erhält man eine federleichte Wegzehrung mit einer Nährstoffbilanz, die sich definitiv sehen lassen kann.

Auch beim Fisch sind fettarme Sorten vorzuziehen. Gut geeignet sind Seezunge, Kabeljau oder Thunfisch.

Wichtig: Arbeiten mit rohem Fisch setzt höchste Hygienestandards voraus. Im Gegensatz zu Fleisch ist getrockneter Fisch nicht automatisch ein Snack to go, manche Sorten müssen vor dem Verzehr mit heißem Wasser erst wieder hydriert werden.

Gemüse

Bei Gemüse gibt es eigentlich kaum Grenzen, außer jene des persönlichen Geschmacks. Besonders gut eignen sich Wurzelgemüsesorten wie Pastinaken, Petersilienwurzeln oder Karotten. Aber auch rote Beete und Sellerie können vielversprechende Ergebnisse erzielen.

Auf Nummer sicher geht man auch mit Zwiebeln, Zucchini, Pilzen und Paprika. Manche Gemüsesorten wie z. B. Tomaten entfalten durch das Dehydrieren erst ihr volles Geschmackspotenzial.

Grundsätzlich gilt auch für Gemüse: Je weniger Wasser im Endprodukt enthalten ist, desto besser gelingt die Haltbarmachung. Das absolut Fantastische bei Gemüse - nämlich seine Vielseitigkeit - kommt auch beim Trocknen zur Geltung.

Es gibt keine Sorte, mit der man nicht zumindest einen Versuch wagen könnte. Wer gerne Erstaunen in die Gesichter seiner Seilschaft zaubert, bietet bei der nächsten Tour selbst gemachte Pastinaken-Chips und rote Beete-Sticks an.

Obst

Auch hier sind die Möglichkeiten grenzenlos. Erdbeeren, Kiwi und Bananen, Beeren, Weintrauben und alle Exoten der südlichen Hemisphäre haben Apfel, Birne und Pflaume schon lange von den Logenplätzen im Dörrautomaten vertrieben.

Besonders Südfrüchte wie Ananas und Mangos sind auf längeren Trips eine willkommene süße Abwechslung und liefern schnelle Energie durch den in ihnen enthaltenen Fruchtzucker.

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Auf welche Arten können Lebensmittel gedörrt werden?

Lufttrocknen

Wie bereits kurz angesprochen ist das Lufttrocknen die älteste bekannte Art der Haltbarmachung von Lebensmitteln.

Wer jemals in Skandinavien eine Stockfisch-Kolonie bewundern durfte, kann auch heute noch nachvollziehen, dass mit diesen Nahrungsmitteln einst ganze Dörfer den Winter über gut versorgt werden konnten.

Auch Kräuter eignen sich gut für diese Methode. Für Zutaten, die viel Wasser enthalten und noch in diesem Leben ein ansprechendes Ergebnis liefern sollen, dauert diese Methode jedoch zu lange. Und auch der nötige Platz ist nicht immer vorhanden.

Backofen

Einen Backofen gibt es in (fast) jedem Haushalt. Verfügt dieser über eine Umluft-Funktion, kann den ersten Gehversuchen in Sachen Trockennahrung nichts mehr im Wege stehen.

Den Stromverbrauch allerdings sollte man in Auge behalten. Das preisgünstige Herstellen des eigenen Dörrguts kann unterm Strich sonst teuer werden.

Dörrautomat

Er ist all jenen zu empfehlen, die das Dörren auf regelmäßiger Basis betreiben möchten.

Ist man stolze/r Besitzer*in eines Obst- und Gemüsegartens, lohnt sich die Anschaffung allemal.

Die Geräte nehmen in einer durchschnittlichen Küche jedoch nicht gerade wenig Platz in Anspruch. Schließlich soll genug Fläche auf den einzelnen Etagen vorhanden sein, damit die Stücke einander nicht berühren.

Moderne Dörrautomaten* gibt es zwischenzeitlich auch schon als faltbare Modelle und solche, die bei Einbauküchen in Schubladen und im wahrsten Sinne des Wortes in der Versenkung verschwinden können.

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Lebensmittel dehydrieren - und so funktioniert's:

Fleisch dehydrieren

Bei mageren Sorten muss kein überschüssiges Fett entfernt werden. Diese zusätzliche Arbeit lohnt sich im Fall jedoch, da sich so die Haltbarkeit verlängern lässt.

Das Fleisch wird in ca. 3 bis 5 mm dicke Scheiben geschnitten. Es kann pur getrocknet werden, die Fortgeschrittenen allerdings lassen es vorher noch in einer selbstgemachten Marinade ziehen. Diese sorgt später beim Verzehr nicht nur für eine Geschmacksexplosion, sondern garantiert auch für das gute Gefühl, sein ganz persönliches Trockenfleisch-Rezept sein eigen nennen zu können.

Rezeptvorschlag für Trockenfleisch:

Ein einfaches Grundrezept zum Marinieren etwa besteht aus: 8 Esslöffeln Sojasoße, 2 Esslöffeln Worcestersoße, einem Esslöffel Tabasco, Knoblauch (frisch gepresst oder in Pulverform) und einem Teelöffel Paprikapulver, gerne in der geräucherten Version.

In diesem vielversprechenden Bad darf das Fleisch dann gemütlich über Nacht durchziehen. Am nächsten Tag mit Küchenpapier gut trocken tupfen. Für das Trocknen im Backofen die Streifen mit Abstand auf den Grillrost legen und bei maximal 50 Grad Celsius 4 Stunden trocknen lassen. Danach die ganze Lage einmal wenden und für weitere 4 Stunden im Ofen ziehen lassen.

Diese Methode ist langwierig und mit einem recht hohen Energieverbrauch verbunden, bedenkt man, wie schnell das Ergebnis im Endeffekt verspeist sein wird. Wer es jedoch gerne einmal ausprobieren möchte, muss nicht gleich in das nötige Equipment investieren.

Für Fortgeschrittene und Fans des selbst gedörrten Trockenfleischgenusses lohnt sich die Anschaffung eines Dörrautomaten aber auf jeden Fall. Aufgrund der konstanten Luftzirkulation entfällt das Wenden und nach 8 Stunden hat man perfektes Beef Jerky aus der eigenen Produktion.

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Dörrfisch

Grundsätzlich kann frischer oder tiefgekühlter Fisch zum Trocknen verwendet werden. Letzteren gut auftauen und abtrocknen lassen. Danach falls nötig den Fisch häuten und alle sichtbaren Gräten entfernen.

Der Fisch kann anschließend für ca. 30 Minuten eingesalzen werden, dieser Schritt kann aber auch entfallen. Durch das Salz wird aber bereits vor dem eigentlichen Trocknungsprozess Wasser entzogen, was sich wiederum positiv auf die Haltbarkeit auswirkt.

Die Filets dann in ca. 5 mm dicke Scheiben oder Streifen schneiden. Diese können - wie das Fleisch - ebenfalls gern eine Nacht im Marinade-Bad schwimmen. Das Trocknen im Backofen oder Dörrautomaten erfolgt analog zu jenem von Fleisch.

Gemüse trocknen

Das Gemüse in dünne Scheiben oder Spalten schneiden. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und im Ofen bei 70 Grad Celsius (Umluft) trocknen lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Wer einen Herd ohne Umluft-Funktion sein Eigen nennt, lässt die Tür einen Spalt breit offen, damit genügend Luft zirkulieren kann.

Der Dörrautomat wird mit etwas geringerer Hitze auskommen - hier reichen maximal 60 Grad und die nötige Geduld. Mit 4 Stunden Minimum muss man bei wasserarmen Gemüsesorten rechnen, bei Tomaten z. B. unter Umständen mit der doppelten Zeit.

Dehydriertes Obst

Für Obst gilt die dieselbe Vorgehensweise wie bei Gemüse. In mundgerechte Stücke zerteilt und entkernt, kann das luftige Abenteuer in Backofen oder Dörrautomat sofort losgehen.

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So werden gedörrte Lebensmittel am besten gelagert

Die fertigen Spezialitäten werden am besten in luftdicht verschließbare Behälter* gepackt und an einem dunklen Ort (Speisekammer) gelagert. Hat man alles richtig gemacht, sollte der Proviant bis zu einem Jahr lang haltbar sein.

Hat man hingegen alles goldrichtig gemacht, wird sich die Frage nach der Lagerung gar nicht erst stellen. Die Neugier seiner Mitreisenden beim nächsten Outdoor-Event sollte man in Sachen Verpflegung niemals unterschätzen.

So manche Vegetarier und Veganer können ein Lied davon singen, wie gerne von "unbekannten" Pausensnacks einmal genascht werden möchte. Mit selbst getrocknetem Proviant wird wahrscheinlich ganz Ähnliches passieren.

Perfekt getrocknet - perfekt verpflegt

Das Dehydrieren von Nahrung hat nicht umsonst eine jahrtausendealte Tradition. Kaum eine andere Möglichkeit erhält alle wichtigen Nährstoffe und sorgt gleichzeitig dafür, dass die Energiezufuhr gedeckt und auch für den Gaumen ein Erlebnis mit dabei ist.

Gerade beim Outdoor-Sport ist eine konstante Versorgung mit ausreichend Energie äußerst wichtig, gleichzeitig darf der Rucksack aber keinesfalls zu schwer sein.

Wer darüber hinaus noch ganz genau wissen will, welche Bestandteile seine Wegzehrung beinhaltet (und welche ganz sicher nicht!) wird das Trocknen bald nicht mehr vermissen wollen.

Weitere Pluspunkte: Zero Waste und Nachhaltigkeit. Einwegverpackungen entfallen gänzlich, kein Müll muss mitgenommen oder entsorgt werden.

Diese Art der Proviantbereitung hat also eigentlich nur Vorteile. Die Zeit und Geduld für seine Herstellung muss man sich allerdings nehmen - es lohnt sich!

Eat smart

Titelbild Urheber: vladimirsoldatov / 123RF Standard-Bild

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